Печенье macarons – «Шанель сладкого мира»

«Шанель сладкого мира» - изысканная дизайнерская коробочка с надписью «Laduree» снаружи и нежнейшими сладостями внутри.

Речь идет об одной из самых известных кондитерских сетей Парижа - Laduree.

История кондитерской началась еще в далеком 1862 году, когда французский мельник Луи Эрнест Ладюре (Louis-Ernest Laduree) открыл свою булочную в Париже на улице Рояль (16, rue Royale). В то время этот район города подавал большие надежды, и каждый хоть немного успешный ремесленник спешил открыть там свою лавку. Так что сразу понятно, что магазинчик булочника ничем оригинальным не выделялся.

А через десять лет кондитерскую и вовсе постигла беда  - она была почти полностью уничтожена в результате пожара. Но мельник не опустил руки, наоборот - решил вдохнуть в заведение новую жизнь и преобразовал его в кондитерскую. Для создания нового дизайна даже был приглашен Жюль Шере (Jules Chéret) - живописец, известный своей работой над Сикстинской капеллой и Оперой Гарнье. Главной изюминкой созданного им стиля стал потолок, украшенный изображениями ангелов. Один из них, ангел Pâtissier (l'ange Pâtissier), позже даже стал символом кондитерского дома. Живописец Жюль Шере также стал автором бессмертного логотипа кондитерской и выбрал ее фирменную цветовую гаму - фисташковую.

Но все-таки настоящая слава пришла к Laduree только в 1930 году, когда Пьер Дефонтейн (внук основателя) случайно придумал новую форму продаваемого в кондитерской миндального печенья макарон (macarons). Он соединил между собой два «макарона» с помощью ганаша (ganache) - ароматного крема, состоящего из шоколада, свежих сливок и сливочного масла.

В результате получилось совершенно новое лакомство, которое пришлось по душе посетителям кондитерской и вошло в историю под названием «парижский макарон», или Gerbet.

После того, как популярность марки росла не по дням, а по часам, владельцы Laduree решили преобразовать кондитерскую в кафе: поставили несколько столиков для посетителей, которые могли присесть и выпить чашечку ароматного чая с macarons.

Хотите - верьте, а хотите - нет, но в то время в Париже посещение кафетериев было привилегией исключительно мужчин. В скором времени Laduree объявили свое кафе-кондитерскую заведением «семейного типа», в которое женщины могли приходить без сопровождения мужчин. Такой бизнес-ход произвел настоящий фурор во всей округе, выгодно выделив Laduree на фоне конкурентов.

С 1997 году кондитерская стала стремительно расширяться: были открыты ресторан и кафе на Елисейских Полях (75, avenue des Champs Elysées). Но все-таки самый первый магазин на rue Royal является самым популярным в Париже.

Ассортимент продукции Laduree не ограничивается одними macarons, выбор сладостей здесь действительно впечатляющий. А каждый год к Рождеству кондитерский дом выпускает свои традиционные «Рождественские полена».

РЕЦЕПТЫ

Ягодно-шоколадные макаруны

Для макарун:
• 110 г миндальной пудры(миндаль молотый в кофемолке и просеянный)
• 225 г сахарной пудры
• щепотка соли
• половина чайной ложки лимонного сока
• белки 4 яиц
• 50 г мелкого сахарного песка
Для начинки номер 1:
• ягоды по выбору - 300г
• сахар - 100г
• крахмал - 10г
• 1 яйцо
• сок половинки лимона
• желатин листик (если масса очень жидкая) - 1 шт.
Для начинки номер 2:
• 200 г белого шоколада
• 100 мл сливок 38%

Смешиваем вместе миндальную и сахарную пудру и просеиваем через мелкое сито.Смесь должна быть сухой, если это не так, то минут 5 просушиваем в духовке при температуре 150 градусов. После просушки стоит повторно просеять смесь.

Взбиваем белки в крутую пену с солью и лимоном, постепенно добавляя сахар. Взбиваем до тех пор, пока масса не станет гладкой и блестящей. При желании, так же добавляется пищевой краситель (10-12 капель), который вмешивается во взбитые белки лопаточкой или шпателем. Таким же образом аккуратно вмешиваем сахарно-миндальную смесь в белки.

Далее, используя кулинарный шприц или мешок (за неимением оных, спокойно используйте плотный чистый пакет с отрезанным уголком), на противень, застеленный пергаментом, выдавливаем одинкового размера кружочки (3-4 сантиметра, и не забывайте оставлять между кружочками расстояние!) и оставляем, ничем не накрывая, подсыхать примерно на час. Это позволит макарунам затянуться своеобразной пленочкой, которая при запекании убережет пироженые от некрасивых трещин и поспособствует появлению "фирменной" юбочки. Показателем, что заготовки можно смело отправлять в разогретую до 150 градусов духовку, будет то, что если вы коснетесь кружочков пальцем, "тесто" не потянется и не прилипнет к нему.

Выпекаем около 10 минут, и пока наши "полумакаруны" остывают готовим одну из начинок. Или обе.

1. Ягодная начинка. (Ягодный ганаш) Пюрируем желаемые ягоды блендером или толчем их. Затем в кастрюле смешиваем получившуюся массу с крахмалом, лимонным соком и яйцом и варим до загустения около 5 минут. Остужаем.

2. Ганаш из белого шоколада. Греем сливки, растворяем в них белый шоколад, остужаем. Все.
Склеиваем половинки макарун начинкой. И, желательно охладив часик в холодильнике, подаем наше лакомство.

Лимонные макаруны

Для макарун:

5 яичных белков
210 г сахарной пудры
125 г миндальной пудры (орешки очистить и смолоть в блендере или кофемолке)
30 г сахарного песка
1/2 кофейной ложки соли
1 ст.ложка лимонного сока
20 капель жёлтого пищевого красителя
1 ст.ложка лимонного ликёра (факультативно)
Для ганаша:
2 яичных желтка
40 г крахмала (у меня кукурузный, но в рецепте точно не указывается какой)
25 г сл.масла
2 лимона
40г сахарного песка

Готовим макаруны. Смешать вместе сахарную и миндальную пудру. Просеять. Белки взбить в керпкую пену с солью и лимонным соком, постепенно, ложку за ложкой, добавляя сахарный песок, чтобы получилась гладкая, блестящая масса. Добавить в белки ликёр и 20-ть капель жёлтого красителя. Перемешать лопаточкой. Аккуратно всыпать сахарно-миндальную пудру. Снова тщательно перемешать. Переложить в кулинарный мешок или шприц с круглой насадкой. Выдавить одинаковые окружности диаметром 4-5 см на противень, застеленный пергаментом. Ничем не накрывая оставить подсыхать макаруны минимум на 1 час (кстати, кулинары от Ладуре советуют даже оставлять так на целую ночь, тогда поверхность наверняка хорошенько подсохнет и не потрескается при выпечке, а вокруг образуется красивый крутаж-юбочка).

Выпекать около 10-ти минут при 150 градусах по Цельсию. Дверцу духовки во время выпечки не открывать! Слегка сбрызнув водой из распылителя, отделить готовые макаруны от пергамента.

Готовим ганаш. Развести крахмал в 200 мл воды, добавить масло и, постоянно помешивая, довести до кипения на среднем огне. Снять с огня, немного остудить. Добавить натёртую на мелкой тёрке или в блендере цедру лимонов, сахар и яичные желтки. Тщательно всё перемешать миксером или венчиком до кремообразного густого состояния.

Выложить лимоный ганаш или, как его называют в англоязычных странах, lemon curd - лимонный курд, на одну половинку макарун и скрепить второй. Перед употреблением положить макараны на самую нижнюю полку холодильника мимниму на 1 час , в идеале на 12 часов (дом Ладуре советует вообще оставить их на 24 часа в холодильнике).

Приятного аппетита!

Источник: http://travel.tochka.net/8179-legendy-parizha-konditerskaya-laduree-i-pechene-makaron/ и http://www.liveinternet.ru/users/tgkh/post186112959/